Kulinarisches Piemont

Ein Speisebericht

von Frank Becker

Das Piemont zeigt Herz - Foto © Frank Becker

Kulinarisches Piemont – ein Speisebericht

Gaumenträume werden wahr


Piemont. Im Werbefernsehen ist es die verklärte Heimat angeblich einmaliger Kirschen, die in Alkohol getunkt und von Schokolade umhüllt zu Extasen der Geschmacksknospen führen sollen. Mag sein.

Auch die von der Werbung immer wieder im Munde geführte Minze gibt es in Carmagnola gewiß. Allemal berühmter jedoch und von feinstem Wohlgeschmack ist die dortige Paprika, die dem Piemont mit Recht ungleich größeren Ruhm eingebracht hat.

Sonnenverwöhnt

Es gibt in der Gegend von Saluzzo in gepflegten Obstplantagen in der Tat Kirschbäume – aber auch knackige Äpfel, saftige Kiwi, goldene Pfirsiche, sonnenverwöhnte Weine, wohlschmeckende Birnen und pralle Beeren jeglicher Art. Die fruchtbaren Ebenen im Westalpenbogen westlich von Turin bringen durch den Fleiß der Bauern, die südliche Sonne und den guten Boden unerschöpfliche Mengen und Varianten von Früchten und Gemüsen hervor, die den Grundstein der, fast möchte man sagen "sündhaft" guten Küche dieses nordwestlichsten Stücks Italien im Winkel zwischen Frankreich, der Schweiz und Ligurien, bilden.

Raschera-Risotto im "La Borsarella" und Buchweizen-Polenta im "Albergo Alpi"

Nun möge niemand glauben, daß diese Fülle pflanzlicher Erzeugnisse, so reichhaltig und üppig sie auch sei, alles ist, was das Piemont hervor bringt. Sicher: ohne die endlosen Reisfelder westlich von Mailand zwischen Novara und Vercelli, die bis zum Horizont reichenden Maisplantagen, nur durchschnitten von steinigen Flußbetten und die Felder mit Buchweizen ist der Grundstock für einige der landestypischen Speisen nicht denkbar. Das unvergleichliche Risotto mit Raschera, einem


Käse aus Pamparato - Foto © Frank Becker
deftigen Käse aus den Piemonteser Bergen und Kastanien, das im Restaurant "La Borsarella" in Mondovi serviert wird, ist aus ebendiesem Reis zubereitet und führt zu Ausrufen des Entzückens. Die Buchweizen-Polenta mit Porree oder Pilzragout  welche die Principessa im "Albergo Alpi" in Pamparato mit umfangreichen Oberarmen und warmem Lächeln austeilt, ist mit dem begleitenden Rotwein "Dolcetto" eine schier überirdische Speise. Nur 480 Einwohner hat das Dorf,  in 850 m Höhe eingezwängt zwischen mächtigen Bergen, doch eine Spezialitätenküche und eine Fülle hervorragender Käse, die von "Tuma `dla Paya" über "Sola-Sora" bis "Testun" von Occelli in Val Casotto jeden Geschmack befriedigen. Jeder Laib duftet und schmeckt anders, denn er ist von der gemischten Tagesproduktion an Milch von Kuh/Schaf/Ziege abhängig. Nur sieben Berggemeinden produzieren den köstlichen Raschera, der bei Kennern in aller Welt begehrt ist.

Dolcetto, Barolo, Ormeasco & Co.

Die Schnecken, geräucherten Bergforellen, Fasanenterrinen und durch die Trüffel der Bergregion veredelten feinen Speisen  müssen sich bei aller Köstlichkeit vor den archaischen Genüssen verneigen, die aus dem Gourmet einen hemmungslosen Gourmand machen können. Wo feine Weine


Gut Monsignore - Foto © Frank Becker
nur genippt werden, schlürft der Genießer den kräftigen Dolcetteo, wie ihn Pierfranco und Maria Teresa Blengini auf Gut "Monsignore" anbauen, in kräftigen Zügen zu einer würzigen Salami und frischem hellem Brot, den roten Barbaresco, Nebiolo oder Barolo. Das sind Genüsse der "Campagna vera", des unverfälschten Landlebens in bester Luft. Eine Besonderheit ist der "Ormeasco", ein süffiger weißer Wein, unter Weglassen der Schale aus roten Trauben gewonnen. Das ist Nektar, Göttertrank, ein rarer Tropfen, dessen überzeugender Sprache man zum Essen und danach gerne ausgiebig lauscht.

Die Slow-Food-Bewegung

Italien und besonders das Piemont haben sich in jüngerer Zeit kulinarisch bewußt wieder alten Traditionen zugewandt und in Abkehr von pappigen Buletten-Brötchen nach dem Manifest von Carlo Petrini die Bewegung des "Slow-Food" entwickelt. Nimm Dir Zeit - beim Kochen wie beim Essen - ist die Devise, die vor allem im traditionsreichen Westalpenbogen immer mehr Anhänger findet. So geht die Kunst des Kochens nicht verloren, die eine "Bagna cauda", eine Sauce aus Knoblauch, Öl, Sahne und Anchovis


Weinprobe in Saluzzo - Foto © Frank Becker
hervorbringt, das Wissen, daß Polenta langsam gerührt werden muß, wird in diesem beschenkten Landstrich bewahrt, wo Gerichte Namen wie "Dju puurun bagnà nt`löly" (zwei Paprika in Öl getunkt) haben. Wer das "Bollito", gekochtes Rindfleisch mit einer speziellen Sauce "Bagnet" aus Carrù probiert und von gebackenen Sambucano-Lamm-Keulen aus Vinadio und dazu die Weine der Region gekostet hat, wird nie mehr die faden Erzeugnisse irgendwelcher Fast-Food-Ketten oder  Panschereien mit der gruseligen Aufschrift "Wein aus EG-Ländern" anrühren.

Köstlichkeiten aus Maronen

Eine andere Spezialität hat sich aus dem natürlichen Bewuchs weiter Landstriche mit Eßkastanien,


Delikates aus Kastanien
Foto © Frank Becker
namentlich im Bereich der Provinzhauptstadt Cuneo, entwickelt. Die Piemonteser Maronen werden wegen ihres köstlichen Geschmacks über Italiens Grenzen hinaus geschätzt, besonders die Garronen, die beste Art, deren weitläufige Wälder das Pesio-Tal reich machen. Man bekommt sie geröstet, gekocht als aromatische und sehr gehaltvolle Polenta sowie in verschwenderischer und kreativer Reichhaltigkeit als Süßspeisen: Kuchen, Pralinen (Hhmmm!) und Pudding, für den der Küchenchef des "Delle Alpi" in Frabosa Sottana in den Adelsstand erhoben werden müsste.

Der göttliche Lardo

Krönender Abschluß einer kulinarischen Entdeckungsfahrt durch das kulinarische Piemont sollte ein Besuch des bereits wegen seiner Garronen erwähnten Pesio-Tals mit der Kartause von Santa Maria sein. Dort werden im Herzen des Naturparks zwischen den schneebedeckten Gipfeln des Brüzeis (Bartivolera) mit 2200 m Höhe und des Marguareis (2651 m) in der heimeligen Berghütte "Pian delle Gorre" – bei Sonnenschein im Freien – hausgemachte Gerichte geboten, die vielleicht ja durch ihre Nähe "nach oben" geradezu himmlische Gaumenfreuden bereiten. Rauchfleisch vom Lamm, Salami und geräucherter Schinken bereiten die Zunge auf den "Lardo" vor, einen fetten Speck mit Meersalz, Wachholder, Rosmarin, Pfeffer und heimischen Kräutern, der zu knusprigem Brot nicht mehr und nicht weniger als die Bezeichnung


Dolcetto, Lardo und Brot - Foto © Frank Becker
"göttlich" beanspruchen kann. Die mit Kräutern in Öl eingelegten Anchovis stehen dem nicht nach, und die Polenta mit frischer Hausbutter und Bergkäse zum würzigen Wildschweingulasch läßt nur noch glückliche Seufzer zu. Daß dazu der Dolcetto aus groben Gläsern und durchaus auch mit frischem Bergwasser verdünnt schmeckt, muß wohl kaum noch erwähnt werden. Am Schluß kann man gerade noch den mit Nüssen und Kakao gefüllten Pfirsich vernaschen, bevor man ungern den Heimweg antritt, noch das Wort Paracelsus Dreschers im Ohr: "Man soll nie mehr essen und trinken, als mit aller Gewalt hineingeht" - und mit dem Gedanken an eine neue Bundweite.

Informationen über Reisen in diese Region des Piemont erhält man bei:
A.T.L. (Verkehrsamt) Cuneo, Via Vittorio Amedeo II, Nr. 13, I-12100 Cuneo
www.provincia.cuneo.it
, sowie unter www.comune.cuneo.it und
www.comune.saluzzo.cn.it
.
Alles über Region erfahren Sie unter  
www.regione.piemonte.it/lingue/deutsch

und bei:

ImaTur – Hohenstaufenring 63 – D-50674 Köln, Tel. 0221-9213430, Fax 9213439,
E-mail: info@imatur.de