Musenblätter - Das unabhängige Kulturmagazin

Ernst Peter Fischer

Vegan oder was?

In der Küche geht es nicht nur ums Kühlen, sondern vor allem um die Vorbereitung des Essens. Menschen im 21. Jahrhundert nehmen viele Nahrungsmittel zu sich, die nicht direkt von einem Bauernhof kommen, sondern industriell gefertigt und mit einem Haltbarkeitsdatum versehen sind, das irgendwo - wo genau? - auf den Verpackungen gedruckt ist. Während große Teile der Bevölkerung in den Nachkriegsjahren, in denen der Autor seine Kindheit verbrachte, froh waren, bei den Mahlzeiten überhaupt etwas auf dem Teller zu haben, sich zu den Feiertagen über Fleischportionen freuten und anschließend nicht genug Sahne auf die Erdbeertorte packen konnten, macht sich der verwöhnte Mensch in einer wohlhabenden Gesellschaft mit verwöhnten Konsumenten immer mehr Gedanken über seine Diät und die Kalorien, die mit dem Verzehr verbunden sind.

Diätratgeber und Kalorienzähler stehen in wohlhabenden Gesellschaften hoch im Kurs. Als derzeit letzter Schrei ist «vegan!» zu hören, was als ulkiges Wort in den 1940er Jahren aufkam. Damals hat der Brite Donald Watson aus dem englischen Wort «vegetarian» («vegetarisch») die erste und die letzte Silbe herausgenommen und zu dem heutigen Modewort «vegan›› zusammengesetzt. Er meinte damit rein pﬂanzliche Kost ohne jede animalische Beigabe. Der 1910 geborene Watson war auf einem Bauernhof aufgewachsen. Ihn entsetzte schon in sehr jungen Jahren, wie rücksichtslos Tiere geschlachtet wurden, damit Menschen Fleisch auf den Teller bekommen konnten. 1924 entschied der Vierzehnjährige, sich nur noch vegetarisch zu ernähren, also etwa von Nüssen, Äpfeln und verschiedenen Gemüsen zu leben; zwei Jahrzehnte später gründete er die UK Vegan Society. Als Watson im Alter von 95 Jahren starb, war er stolz, es seinen Kritikern gezeigt zu haben, die anfangs meinten, ohne tierische Produkte könne es weder ein gesundes Essen noch ein langes Leben geben.

Was müssen Menschen bei den Mahlzeiten zu sich nehmen, um gesund leben zu können? Als Erstes hört man seitens der Ernährungswissenschaft etwas von den essentiellen Aminosäuren; davon gibt es acht Stück. Sie heißen Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin, wobei die medizinische Analyse noch weitere solcher Moleküle kennt, die einem Körper zugeführt werden sollen, wenn er sich von einer Krankheit zu erholen versucht. Das Wort essentiell soll ausdrücken, daß Menschen - aus welchen evolutionären Gründen auch immer - nicht in der Lage sind, die genannten biochemischen Bausteine selbst anzufertigen, die benötigt werden, um die lebenswichtigen Proteine herzustellen, auf deren Funktionieren sich ihre Zellen verlassen müssen. Essentielle Aminosäuren müssen von außen kommen, also durch die Nahrung aufgenommen werden, und eine geeignete Kombination aus vegetarischer und veganer Kost kann das Erforderliche liefern. Unter den essentiellen Molekülen kommt dem Trio Valin, Leucin und Isoleucin eine besondere Rolle zu. Das hat zu der Gewohnheit geführt, sie in der Intensivmedizin einzusetzen und Kraftsportlern als Nahrungsergänzungsmittel (NEM) zu empfehlen.

Zu den verbreiteten NEM zählen Vitamine, deren Name zu erkennen gibt, daß sie als vital oder lebenswichtig angesehen werden. Beim Stoffwechsel der Zellen entstehen zu wenig organische Verbindungen, weshalb es in den Läden ein reichliches Angebot an Vitaminpillen gibt, die nicht bedenkenlos geschluckt werden sollten und bei einer langfristigen Überdosierung Körpern schaden können. Verschiedene Vitamine werden durch große Buchstaben gekennzeichnet, etwa durch A, B, C und D. Sie haben alle ihre eigene Geschichte und tragen manchmal noch Nummern, etwa als Vitamin B12, das wasserlöslich ist und vom Körper gut gespeichert werden kann. Zu den bekanntesten Substanzen gehört das Vitamin C, das in der Geschichte der Seefahrt eine große Rolle gespielt hat. Als die ersten Weltumsegler im 18. Jahrhundert nach Europa zurückkamen, litten viele Matrosen unter Muskelschwund, Zahnﬂeischfäule und Gelenkentzündungen, bevor sie an Herzschwäche starben. Wie Ärzte nach und nach herausfanden, konnte frischer Zitronensaft die Symptome verhindern, und so wurden ab 1795 Zitrusfrüchte an Bord zur Pﬂichtsache. Heute weiß man, daß es das Vitamin C ist, das dem Obst seine gesundheitsfördernde Kraft gibt. Es hat damals den Matrosen geholfen und kann heute vor Erkältungen schützen. Die Biochemie erklärt die Wirkung von Vitamin C durch seine Fähigkeit, Moleküle abzufangen, die Zellen schädigen können. Es geht dabei um äußerst reaktive (aggressive) Chemikalien, die Sauerstoffe enthalten und den politisch klingenden Namen «freie Radikale» tragen. Vitamin C ist erst seit dem 20.Jahrhundert bekannt; die dazugehörigen Forschungen nahmen ziemlich genau in den Jahren an Fahrt auf, in denen Donald Watson zum Vegetarier wurde.

Früchte sind gesund, wie der Erﬁnder des Veganen überzeugt war. Sogar die einstigen Kritiker pﬂanzlicher Ernährung haben inzwischen verstanden, daß ihr geschätzter Fleischkonsum auch negative Seiten haben und unter Umständen das Risiko erhöhen kann, an Krebs zu erkranken. Und so steht der ratlose Kunde heute vor Imbißbuden, die vegane Burger oder vegane Würstchen anbieten, und in den Regalen der Supermärkte ﬁndet man Sojamilch oder sogar Erbsenmilch. Damit ist kein Produkt von Kühen gemeint, sondern Extrakte aus Sojabohnen und Erbsen, die mit Wasser aufbereitet wurden. Vegane Milch enthält weniger Proteine, Vitamine und andere essentielle Nahrungsmittel als Kuhmilch. Industriell aber werden die erwähnten NEMs hinzugefügt. Auch wenn Donald Watson bis zuletzt gesund gelebt hat und Studien erkennen lassen, daß pflanzliche Ernährung das Krebsrisiko eher senkt und die Lebenserwartung erhöht, bedeutet das nicht, daß eine vegane Diät unbedingt zum Gesundbrunnen wird. Vegane Würstchen jeden Tag machen einen wahrscheinlich ebenso krank wie zu viele Hamburger mit Pommes frites. Vielleicht sollte man dem Rat meiner Mutter folgen. Sie meinte, es komme darauf an, ob einem das Essen schmeckt, und so nahm sich die kräftige Achtzigjährige ein weiteres Stück Sahnetorte und ließ es sich gut gehen.

aus: „Warum funkeln die Sterne?“

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Veröffentlichung in den Musenblättern mit freundlicher Erlaubnis des Autors.